Formaggi, latticini e salumi di qualità: ecco perché la Piccola formaggeria di mercato del Mercato Trieste è il paradiso dei sapori regionali 🧀

Una vetrina con tutte le eccellenze casearie regionali. La Piccola Formaggeria del Mercato Trieste è un luogo di culto per gli amanti dei latticini e dei formaggi di qualità. Una realtà nata nel 2012 dalla passione di Amedeo Valente e Maria Cristina Casadoro per le biodiversità del Lazio. E che poi si è estesa, grazie alla loro continua ricerca, alla Campania e al Piemonte.

“Al principio avevamo solo formaggi della Ciociaria, la zona nella quale mi sono formato lavorando per una cooperativa agricola di San Vittore. Da quell’esperienza ho capito quanta ricchezza ci fosse nel mondo del latte e dei suoi derivati. La decisione di aprire un banco è nata dal desiderio di proporre prodotti della nostra regione, e non solo, che fossero di alta qualità. Nel tempo poi abbiamo creato e stretto rapporti con numerose realtà locali e nazionali, alle quali ancora oggi chiediamo formaggi finiti ma anche da affinare nelle nostre strutture”.

Per quanti non lo sapessero, l’affinatura è quel processo per cui un latticino fresco può essere trasformato in vari modi: “Ci sono numerose tecniche con cui si può personalizzare un prodotto di partenza. Si può agire variando la temperatura o l’umidità di stagionatura, oppure con la conciatura in crosta con differenti tipologie di erbe. Partendo dal latte di mucca, pecora, capra e bufala, per non parlare della pasta filata, ci sono potenzialità infinite. A noi vendere latticini già pronti piace, ma amiamo anche affinare quelli freschi”.

Da oggi è possibile gustare i prodotti di Amedeo e Maria Cristina anche durante il pomeriggio e fino alle 21:00, concedendosi un aperitivo gourmet con formaggi e salumi di eccellenza.

I latticini

Panna, yogurt intero e magro, latte fresco dei Monti Lepini, latte nobile, latte kefir. Sono i latticini Frisona che gli habituè della Formaggeria di via Chiana 109 hanno imparato a conoscere. “ll latte nobile è un prodotto bio, ricco di vitamine e omega tre, che nasce a Segni, a sud di Roma. I bovini che lo producono sono alimentati seguendo un disciplinare molto rigoroso. Mangiano un minimo del70% di foraggi essiccati e non consumano mangimi, né OGM. I nostri clienti lo apprezzano per il suo sapore inconfondibile.”.

Per gli amanti del pecorino romano, il banco 132-133 offre poi la versione D.O.P. di Cibaria, un’azienda di Castelgandolfo: “Le persone lo apprezzano per le sue note di dolcezza, la sapidità e un retrogusto piccante. Ha un sapore incredibile ma meno del 4% di sale, quando mediamente è del 7%. Nasce dal latte di pecore che pascolano in Sardegna sopra i 600 metri e mangiano 200 tipi diversi di fiori ed erbe. Davvero non ha nulla a che vedere con quello industriale”.

Un’altra realtà di fiducia tra i fornitori della Piccola Formaggeria è l’azienda Sensi di Montefiascone, di cui Amedeo Valente parla altrettanto volentieri: “È una piccola realtà in grande crescita che realizza ottime tome di capra lavorate in crosta con la lavanda e tomini al latte crudo. Siamo entusiasti di proporre queste specialità ai nostri clienti perché sono frutto della nostra ricerca e soprattutto della nostra passione.”

Tra i fiori all’occhiello del banco 132-133 c’è poi il caprino Nobile di Montefiascone della Monte Jugo. “Questo latticino fa parte della categoria di formaggi a crosta fiorita ed è ricoperto da un sottile muffa, che gli conferisce un gusto unico. Pur avendo un sapore intenso e persistente, mantiene note delicate ed erbacee”, raccontano Amedeo e Maria Cristina.

Proseguendo il viaggio dei sapori torniamo nuovamente in Ciociaria, con lo stracchino e lo yogurt naturale dell’azienda agricola Maceroni di Ceprano. “Il loro è un latte non omogeneizzato, molto digeribile. Risulta leggero e dura più a lungo, ma è anche molto nutriente. Quanto allo stracchino viene fatto completamente a mano, senza l’aggiunta di grassi, coloranti o conservanti. Gli ingredienti sono: sale, latte caglio e fermenti lattici. Naturale al 100%”.

Il Lazio è una regione tutta da scoprire. Parliamo dei borghi ma anche dei sapori. E rispetto a questi vale assolutamente la pena ascoltare Amedeo Valente: “Qui da noi arrivano pecorini del reatino e di Montefiascone, da quelli freschi a quelli stagionati, ma anche il provolone di Formia, stagionato per oltre 30 mesi. La nostra ricerca serve proprio a fare emergere realtà meno conosciute ma di valore. Nel dialogo con le aziende cerchiamo di dargli consigli per farsi conoscere, ma facciamo anche richieste specifiche sulla base dei nostri gusti”.

Per scelta la Piccola Formaggeria predilige la filiera corta, ma non rinuncia a fare da ponte gastronomico tra le differenti regioni italiane: “Dal Piemonte riceviamo parecchi erborinati, sia di capra che di mucca. Questo ci permette di avere varietà casearie italianissime, simili però a quelle francesi che normalmente non arrivano nelle botteghe del Sud. Allo stesso tempo ci arrivano quotidianamente le mozzarelle di bufala da un caseificio vicino a Mondragone”.

I salumi

La bottega di Amedeo Valente si caratterizza anche per un’ottima selezione di salumi. Tra questi spiccano certamente il prosciutto di Bassiano, le salsicce al finocchio selvatico, la coppa e la corallina romana di Cibaria. “Quest’ultima è una vera chicca: viene prodotta a Castelgandolfo con carne fresca di suini nati, allevati e macellati in Italia. Durante la lavorazione vengono eliminate le parti meno pregiate come i nervi e i tendini, si unisce la spalla alla pancetta, e si macina il tutto aggiungendo aglio, vino e pepe all’impasto. Il risultato è un salume dal sapore aromatico ma allo stesso tempo delicato”, aggiunge Amedeo.

Poi spiccano i prodotti della Tuscia e del Pontino: “Sono territori straordinari che negli ultimi anni si stanno facendo conoscere per la qualità delle loro eccellenze culinarie. Dal Viterbese prendiamo insaccati e salumi senza conservanti, come il prosciutto, la coppa, il capocollo. Mentre da un consorzio di Monte San Biagio, nel Sud del Lazio, ci riforniamo della salsiccia locale, aromatizzata con il coriandolo tostato. Un ottimo prodotto slow food”.

La Piccola Formaggeria di Mercato si trova al Mercato Trieste, in via Chiana,109 e da oggi sarà possibile gustare i prodotti di Amedeo e Cristina anche il pomeriggio: martedì, mercoledì e giovedì la Piccola Formaggeria sarà aperta, oltre che nel consueto orario mattutino, anche dalle 16:30 alle 20:00 mentre il venerdì e il sabato fino alle 21:00, gli stessi orari saranno seguiti anche da Bivio138, il beer shop di Francesco Ciccone. Per tutti i prodotti di Amedeo e Cristina è disponibile la consegna a domicilio.

Piccola Formaggeria di Mercato – telefono 3477886659/3892702028, [email protected].